Jak je to s tím cukernatěním?

Jak to vlastně je s cukernatěním medu? Proč v obchodě mají ten med tak krásně tekutý a ten můj tuhne ve sklenici? Je cukernatý med lepší nebo horší? Jak to s tím vlastně je?

Předně, nenajdete včelaře, který by říkal o medu, že cukernatí. A pokud ano, je to trochu truhlík. Med totiž krystalizuje. Cukru, neboli sacharózy, obsahuje minimum. Pokud není falšovaný a je kvalitní, sacharózy je v něm kolem 1-5%. Naopak jednoduchých cukrů - monosacharidů - je v poctivém medu převaha.  Fruktózy je v medu 30 - 38 % , glukózy 26 - 33 %, podle druhu medu. A právě glukóza je onou složkou, která  za krystalizací medu stojí.

Sacharóza (řepný cukr) v medu totiž nekrystalizuje. Kvalitní med ji jednak obsahuje velmi málo a krom toho také obsahuje od 16% do 18% vody, což je pro krystalizaci sacharózy příliš.  Když najdete v obchodě květový med, který je krásně tekutý, měli by jste ho radši v regálu nechat. Je velmi pravděpodobně falšovaný buď sirupem z řepného cukru, kukuřičným sirupem, a nebo ještě hůř škrobovým hydrolyzátem. Navíc ho nejspíš výrobce zfiltroval na mikrofiltru a zahřál na teplotu převyšující 60°C kvůli tomu, aby i ta trocha glukosy co v něm ještě je nezkrystalizovala a tím ho totálně znehodnotil. 

Jak je to ale s tím "cukernatěním"? 

Většina včelařů vám řekne, že je to známka kvality medu, ale už vám neřeknou proč to tak je. 

Inu, to máte tak. V medu, krom cukrů, je celá řada dalších prospěšných příměsí. Enzymy, kterými včely med obohacují, propolis, kterým desinfikují úl, malé částečky vosku a pylu. A právě většinou pyl je základem krystalizace medu. Na pylových zrnkách začnou vznikat drobné krystalky glukózy nejdřív. Říká se tomu krystalizační jádra. Pokud je med ultrafiltrovaný (přes mikrosíto) a je tak zbavený pylu, krystalizuje pomaleji. Za cenu, že vydrží déle tekutý je tak ochuzen o všechny příměsi které z něj dělají onu superpotravinu, kterou máme tak rádi. 

Jak už bylo řečeno, je to právě glukóza, která stojí za krystalizací medu. Proto květové jarní medy krystalizují mnohem rychleji, v řádu týdnů od vytočení. Nektar květů má totiž převahu právě glukozové složky a tento nejjednodušší monosacharid je tedy dominantní ve složení jarního květového medu. Proto je květový med nejlépe stravitelný a vhodný pro menší děti. Naopak, tmavší letní med s obsahem medovice má vyšší až dominantní obsah fruktózy, která už nemá takovou tendenci krystalizovat a med tak vydrží déle tekutý. Obecně ale platí, že každý kvalitní med nejdéle do 3 až 5 měsíců postupně také zkrystalizuje. Nejdéle tekutý vydrží čistý akátový med, který ale u nás v podstatě nejde získat.

Na med s kladivem?

No jo, to je všechno pěkné, ale ona je to docela otrava, nabírat zkrystalizovaný med sekáčkem. To se zase musí uznat. V tomhle ohledu jsou dvě základní možnosti. 

1. Dobrým a férovým kompromisem je pastovaný med. Není to žádná věda a ani žádné přepracování složení medu. Jen to pro vás musí udělat včelař. Jde o to, že hned po vytočení se med neplní do sklenic, ale nechá se ve větších nádobách a jednou až třikrát denně, podle okolní teploty, se opatrně promíchá, aby se do něj nedostaly bublinky vzduchu. Tím se stane, že vznikající krystaly glukosy se rozbijí na menší částečky, vytvoří další krystalizační jádra a med tak sám zkrystalizuje do konzistence polotekuté pasty tvořené velmi malými krystalky. Pastovaného medu se tedy není třeba vůbec obávat. Žádné zahřívání nebo mixování jako se to dělá při průmyslovém pastování medu, jen nahrajeme přirozenému procesu krystalizace a řídíme jej, abychom dostali výsledný produkt, který se dobře odebírá a natírá. Letos jsme náš jarní med nepastovali, ale v příštím roce, když pánbůh dá a včelky dobře vyzimují, vám budeme chtít pastovaný med také nabídnout.
2. Med, který už vám ve sklenici ztuhnul je možné znovu ztekutit, nicméně je třeba počítat s tím, že zase znovu postupně zkrystalizuje. Pro takové ztekucení je třeba med šetrně zahřát na teplotu, která nepřesáhne 45°C . Tím dojde k postupnému narušení krystalové mřížky glukosy při zachování enzymů a aminokyselin, které by se při vyšší teplotě znehodnotily. Ideální je na to parní nebo horkovzdušná trouba, která je schopna termostatem ohlídat nízkou teplotu. Možností je i vodní lázeň, kterou je ale třeba hlídat, aby teplota nepřesáhla stanovenou mez. Zcela nevhodná je v tomto ohledu mikrovlnka. 

Z předchozího je jasné, že vysokou teplotou dojde k degradaci enzymů, které jsou produkovány hltanovými žlázami včel a jsou na medu to nejcennější. Vlastně dělají med medem. Bez nich by to byl jen cukrový sirup. Tyto enzymy jsou vysoce termolabilní - citlivé na zvýšenou teplotu. Jen pro příklad, při teplotě 10°C poklesne obsah enzymu diastázy v medu na polovinu za 35 let. Při teplotě 60°C za 1 den! Takže když nám výrobce med do regálu pěkně zahřeje na 80°C, aby zůstal tekutý, je vymalováno. Test na aktivitu diastázy je proto hlavním laboratorním testem kvality medu a odhalí jeho pančování cukrem i nešetrné zahřívání. Ale dělejte si ho doma... Proto je lepší mít ověřeného dodavatele, který zkrátí cestu kvalitního medu přímo od včel na váš stůl co nejvíce. 

Na etiketě medu v obchodě také často najdete magickou formulku směs medů ze zemí EU a mimo EU. V tu chvíli si kupujete med, který přijel z Číny, Argentiny, Mexika nebo Ukrajiny, z čehož ten Ukrajinský je ještě to nejmenší zlo. Takový med procestoval půl světa, zanechal za sebou uhlíkovou stopu jako vrata, byl tutově ultra-filtrovaný a tepelně nebo jinak upravený, aby nekrystalizoval a vydržel přepravu přes půl planety. V tu chvíli je to jen biologicky bezcenný roztok cukrů. Všechny enzymy, pyl, aminokyseliny a aromatické látky které v něm byly jsou pryč. Ekonomicky je to ovšem zcela jinak. Navíc, v Číně a jižní Americe je běžné užívání antibiotik a tvrdé, prokazatelně kancerogenní chemie při léčbě včelstev. Často ho soudruzi ještě vylepší o trochu třtinového cukru a karamelu kvůli barvičce a taky na váhu to vychází mnohem lépe. Zkrátka za míň víc.  

Že přeháním? No tak mrkněte na reportáž níže, ale upozorňuju že některé záběry mohou být pro milovníka medu drastické :)

https://zpravy.aktualne.cz/ekonomika/foto-vyroba-medu-v-cechach/r~b9a6152cface11e8a09cac1f6b220ee8/

A to by bylo pro dnešek asi tak vše. Takže, když uvidíte v obchodě ten krásně tekutý med s cedulkou o jeho původu, klidně běžte dál , kupte si máslo, chleba a cestou z obchodu se stavte u včelaře. 

Zdroje:

https://www.europarl.europa.eu/news/cs/headlines/economy/20180222STO98435/evropsky-trh-s-medem-infografika

https://www.pleva.cz/news/krystalizace-medu-proc-med-cukernati

https://www.vcelarstvi.cz/dokumenty-cms/zkrystalmed-205x290.pdf

https://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=2558&typ=html

https://www.domacimed.cz/jak-rozpustit-zkrystalizovany-med

https://zpravy.aktualne.cz/ekonomika/foto-vyroba-medu-v-cechach/r~b9a6152cface11e8a09cac1f6b220ee8/