O panenském medu

"Není med, jako med." Málokdo to ale ví. Proč taky? Leckomu je celkem jedno, jestli med, co si dává do čaje je z Ukrajiny nebo Číny, tak proč by se měl zajímat o to, jaký med je kvalitnější, než ty ostatní. Pak je tu ale čím dál více těch, kteří se zajímají o to, co sami jí a co dávají k jídlu třeba svým dětem. A ti si právem řeknou, že když koupí med od včelaře, udělají dobře. Ano, udělají, ale má to svá "ale". A právě těmto "ale" se věnuje tento článek.

 Panenský med v kostce:

• pochází z nového včelího díla (plástů), které nikdy neobsahovalo včelí plod
• plásty s panenským medem nebyly nikdy vystaveny působení léčiv
• panenský med není nikdy upravovaný filtrací nebo vysokou teplotou
• na vystavění 1kg vosku včely spotřebují energii z cca 10kg medu

Jak se tedy liší panenský med od ostatních "normálních" medů od včelaře? 

Včelí voskové plásty, ze kterých si včely staví své hnízdo, nazývají včelaři včelím dílem. Nově vystavěné dílo je bílé, maximálně světle žluté od přimíseného pylu. Včely žijící divoce poté, co plásty vystaví je používají několik let. Když jsou po několika letech plásty už úplně černé, plásty vykoušou, zlikvidují a na jejich místě vystaví dílo nové. Tak by to bylo, kdyby jim do toho člověk nezasahoval. Proč je ale po několika letech dílo tak špinavé? Ono ve skutečnosti až tak špinavé není. Jako všude ve svém hnízdě, i na plástech udržují včely úzkostlivou čistotu. V buňkách plástů ale zůstávají tzv. košilky, tedy svlečky po líhnutí mladých včel ze včelích larev a také i částečně metabolity včelího plodu. To má za následek, že díky těmto reziduím včelí dílo postupně tmavne a objem buněk se zmenšuje. Dílo se stává pevnější, ale zároveň vzrůstá riziko, že v usazených organických zbytcích uvnitř buněk se začnou množit původci závažných onemocnění včel, jako je mor včelího plodu, hniloba včelího plodu nebo některá houbová onemocnění. Na to včely v přírodě reagují tak, že tyto staré plásty buď zruší, nebo vyrojením staré hnízdo opustí. V úlech včelařů to ale funguje trochu jinak. Tam staré dílo zůstává tak dlouho, dokud ho včelař neodebere a to většinou právě plné medu, který by do něj v přírodě včely nikdy neuložily (zdroj). Všechny ty zbytky a nečistoty se tak do medu vyluhují a on má pak "krásně" tmavou barvu, což následně takový včelař prezentuje jako známku kvality. Toto všechno už samo o sobě budí pocit, že med, který včelky do takových černých plástů uloží bych moc na chleba nechtěl.

To ale není všechno. Vosk má tukovou podstatu, je tvořen řadou různých esterů mastných kyselin, které jinak nazýváme tuky. To samo o sobě umožňuje včelám vytvářet ho s využitím energie z medových zásob, pracovat s ním a tvarovat jej. Ale tuky mají tu vlastnost, že se v nich rozpouští řada organických látek, mezi nimi i většina konvenčních syntetických léčiv, užívaných ve včelařství. A tu jsme u jádra pudla. Takový pět a více let starý černý plást byl minimálně desetkrát i více vystaven působení těchto léčiv, přičemž řada z nich má prokazatelně karcinogenní, nebo jiné negativní účinky na lidské zdraví. 

Většina včelařů postupuje tak, že na jaře tyto letité nejstarší černé plásty přesune na nejvyšší místo úlu, do takzvaného medníku, kde by včely normálně stavěly nové dílo. Tím ušetří med, který by jinak včely spotřebovaly na stavbu voskového díla. Včely ten černý blebel zanesou medem, jinak nemohou. Včelař pak tyhle medné plásty odebere, med vytočí a plásty už do úlu zpět nevrátí. Vytaví je v parním vařáku, vosk přefiltruje a zbaví se tak mechanických nečistot. Získá tak opět voňavý žlutý vosk. Záměrně nepíšu čistý, protože ta léčiva, která staré plásty obsahují už nikam nezmizí, jen nejsou vidět.

Takže výsledný recept zní: Vezměte léta starý plást s výkaly a košilkami od vylíhlého plodu, přidejte pořádnou dávku reziduí syntetických léčiv a do vzniklé hmoty uskladněný med výhodně prodejte. Má pěkně tmavou barvu a to mají lidé rádi. Dobrou chutˇ.

Nezní to ani trochu lahodně, že ne?

Ale dá se to dělat i jinak. Jen včelař nesmí být nenasytný, vědět něco o přirozeném životě včel v jejich původních domovech v dutinách stromů a hlavně, nesmí být líný. Získat se dá totiž i úplně čistý, krásný med, z nových plástů, které se nikdy nesetkaly s léčivy a matka je nikdy nezakladla - panenský med. Jen to dá o dost víc práce.

Jak na panenský med?

Předně, panenský med musí pocházet z tzv. panenských plástů.  Tedy z čistých, nikdy nezaplodovaných plástů, nejlépe vystavěných ten samý rok, ze kterého pochází sklizeň medu. Odtud má i své jméno. To samo o sobě něco stojí. Jak už jsem napsal výše, včely na jeden kilogram vosku spotřebují velmi zhruba deset kilogramů medu. To tedy přeloženo do praxe znamená, že včelař, který chce nechat včely postavit v mednících nové dílo, přijde o zhruba polovinu medu z jarní snůšky medu, což může být až oněch 10 kilogramů na jedno včelstvo, nechá-li takto vystavět dva plné medníky po jedenácti plástech. Někteří kolegové nad tím kroutí hlavou, protože zatím co mě každé z včelstev vystaví až 25 nových plástů za rok, oni je nechají vystavět maximálně čtyři nebo pět. "Vždyť ti sežerou celou snůšku na vosk, co blbneš?!"  Řada okolních kolegů včelařů na mne kouká jako na naprostého pomatence a to ještě neví, že místo krmení cukrem budou moje včely už letos zimovat z většiny na svém vlastním medu. To už by mne měli za úplného blázna. Já to ale respektuji. Vím, že mi kvalita medu a vitalita včelstev za nižší výnos prostě stojí a nikoho o své pravdě přesvědčovat nechci. Věřím, že kvalita se obhájí sama.

A jde to ještě dál. Panenské plásty nesmí přijít do styku s léčivy a to ani přírodními, kterými léčím včely já. Bez pomoci se dnes včelstva prostě neobejdou. Decimuje je roztoč Varroa destructor a nejrůznější viry, takže bez léčení včelstvo většinou do dvou let uhyne. Na to, abych šlechtil přirozeně odolná včelstva tím, že je nechám bez pomoci hynout a třeba někdy někde se nějaké odolné najde, na to nejsem asi dost přírodní typ. Obecně je ale nejlepší, když včelař i tak používá jen léčiva na přírodní bázi a zootechnické postupy, které včely udržují v dobré kondici a populaci včelích škůdců na uzdě.  Nejsou možná tak účinná, jako většinou včelařů užívaná  tvrdá chemie, práce s nimi je náročnější a dražší, zootechnika je pracná na studium, čas i fyzicky náročná, ale i kdyby se nedej bože stalo, že zapomenu před léčením panenské plásty v úle, nic špatného v nich po konci léčení nezůstane. I tak bych ale takové plásty už za panenské nepovažoval a do medníků je už nepoužil.

I když všechno výše uvedené dodržím, ještě to stále není konec. Panenský med, získaný z nových "panenských" plástů by měl totiž zůstat netknutý - panenský - i po vytočení a naplnění do sklenic. Nedává přece smysl tak pracně a draze získaný med v super kvalitě nějak, jak se říká zbastlit. To co je na medu vzácné by v něm také mělo zůstat. proto panenský med nikdy nefiltruji. Pečlivě ho přecedím, aby v něm nezůstaly zbytky vosku nebo nějaká ta včelí nožička :). Ale filtrace by ho zbavila všech cenných příměsí, jako je například propolis nebo pyl. A to rozhodně nechci. Stejně tak, jako nenadbíhám lidem, kteří chtějí med za každou cenu tekutý a zkrystalizovanému se vyhýbají. Ona krystalizace je naopak známkou jeho kvality. Více v článku zde. Pokud bych chtěl jarní med, který zkrystalizuje za pár dní od vytočení opět ztekutit, musím ho zahřát a tím jej zbavím celé řady termolabilních (na teplotu citlivých) enzymů. Zůstalo by mi jen tekuté sladidlo bez té jedinečné biologické hodnoty, kterou správně zpracovaný med má. Plnění takto získaného medu do nových, sterilních obalů je už pak pro mne samozřejmostí. Buďte si ale jisti, že rozhodně ne pro každého. Když někdy z vašeho medu od včelaře cítíte pod víčkem kyselé okurky, vězte, že to není tím, že by včely sbíraly okurkový med.

Když tohle všechno udělám správně, štěstí, píle, znalosti a dovednosti si podají ruce a nenechám se zviklat touhou po větším výnosu, na konci všeho toho snažení je ten nejlepší med, který se dá získat - panenský med. 

Jak tedy zní můj recept? Nech včely vystavět nové panenské dílo, nech je zaplnit ho medem bez příměsí jakýchkoli léčiv nebo nečistot, šetrně si vezmi a zpracuj jen tolik, aby včely netrpěly nedostatkem a nech jim dostatek jejich medu na zimu. Ten med, co si vezmeš, naplň do nových a hezkých obalů a uchovej ho co nejblíže stavu, ve kterém ho včely přinesly do úlu.  Nenech se zviklat nenasytností nebo řečmi okolí, stůj si za svým přesvědčením a kvalitou svého produktu. To málo, co ti zbyde, to prodej a neboj se být hrdý na svou práci.

Nevím jak vám, ale mě to zní o dost líp.